A nyár vége és az ősz eleje régen nemcsak a betakarítás, hanem a kamrák feltöltésének időszaka is volt. Uborka, paprika, káposzta, zöldparadicsom és más kerti termények kerültek üvegbe, hordóba vagy dézsába. Ami nyáron megtermett, abból igyekeztek minél többet átmenteni a téli hónapokra.
A nagymamák savanyúságai azonban jóval változatosabbak voltak annál, mint amit ma egy átlagos üzlet polcain látunk. És ennek a hagyománynak Heves vármegyében is különösen érdekes emlékei maradtak fenn.
Elfeledett régi magyar savanyúságok: nagymamáink még így tettek el télire
Nemcsak uborka és csalamádé került a kamrába
Az MSN-en megjelent, eredetileg a Só&Bors által közölt összeállítás arra emlékeztet, hogy a savanyítás egykor nem egyszerűen ízesítési eljárás volt: fontos tartósítási módszerként segített abban, hogy a nyári és őszi termésből télen se legyen hiány.
Az eredeti Só&Bors cikk – Elfeledett régi magyar savanyúságok
A legismertebb természetesen ma is a kovászos uborka. A hagyományos változat természetes erjedéssel készül, ízesítéséhez pedig többek között kaprot, fokhagymát, szemes borsot és mustármagot is használhatnak. Régebbi, ma már ritkábban látott változat a káposztával töltött uborka is.
A másik különlegesség a savanyított töltött paprika. Itt nem húsos töltelékre kell gondolni: a paprikába káposzta, reszelt sárgarépa vagy más zöldség kerülhetett, majd az egészet ecetes lében tartósították.
A „bedobálós” savanyúságban semmi nem ment veszendőbe
Különösen praktikus módszer volt az úgynevezett bedobálós savanyúság.
A neve lényegében elárulja az elkészítés módját. Ahogy a kertben sorra értek a zöldségek, úgy kerülhetett az edénybe uborka, karfiol, káposzta, paprika, zöldparadicsom, hagyma vagy sárgarépa. Az ecetes felöntőlében azután együtt értek össze az ízek.
Ez a módszer jól példázza a régi paraszti háztartások egyik alapelvét: a megtermelt élelmiszert lehetőleg nem hagyták veszendőbe menni.
Ugyanezért került üvegbe az ősszel a töveken maradó zöldparadicsom is. Fűszeres-ecetes lében eltett változata télen sült húsok, kolbász vagy akár egy szelet zsíros kenyér mellé is kerülhetett.
És természetesen ott volt a csalamádé: káposztával, uborkával, paprikával, hagymával és családonként változó további hozzávalókkal. A savanyúságoknak ugyanis szinte minden háznál megvolt a saját receptjük.
Heves vármegyei érdekesség: Átányon szinte minden család savanyított káposztát
Heves vármegye gasztronómiai múltjából különösen érdekes adatokat őrzött meg Fél Edit és Hofer Tamás Átányról készített néprajzi kutatása.
A Heves vármegyei Átány hagyományos paraszti életét rendkívüli részletességgel dokumentáló munkából kiderül, hogy a káposzta egykor alapvető élelmiszernek számított a településen.
A kutatók visszaemlékezéseket is rögzítettek arról, mennyire általános volt a házi savanyítás. Az idősebb átányiak úgy emlékeztek: „Gyermekkoromban még minden háznál tapostak”, illetve csak az nem készített savanyú káposztát, akinek nem volt hozzá megfelelő edénye.
Ez már önmagában sokat elárul a hagyomány jelentőségéről.
Akár 150 kilogramm káposzta egyetlen háztartásban
Még beszédesebbek a régi káposztásedények méretei.
Átányon 60, 80, 100, sőt 150 literes dongás fa káposztásdézsákat is használtak. Ezekbe a néprajzi kutatás szerint 30–150 kilogramm káposztát tapostak be egy-egy esztendőre. A nagyobb gazdaházakban akár 150 kilogramm savanyú káposzta is elfogyhatott.
Ennek oka nem pusztán az volt, hogy télen sok káposztát fogyasztottak. Az ünnepi étkezéseknél, nagyobb családi eseményeknél és vendégségeknél is komoly mennyiségre volt szükség.
Vagyis Heves vármegyében a savanyú káposzta nem egyszerű köret volt: a paraszti háztartás téli élelmiszerkészletének egyik alapja lehetett.
Dézsa, só és taposás – így született a savanyú káposzta
A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a káposztát hagyományosan ősszel szedték fel, majd következett a feldolgozás: szeletelés, gyalulás, tömörítés, taposás és végül az érlelés.
Magyar Néprajzi Lexikon – káposzta
A néprajzi szakirodalom szerint az apróra vágott káposztát rétegenként sózták és taposták vagy sulykolták a kádba, hagyományosan külön vizet sem feltétlenül öntöttek hozzá. Fűszernövényeket is használhattak, miközben a vágott káposzta savanyítása Magyarországon már a 16. században ismert eljárás volt.
Magyar Néprajz – az ételválaszték történeti alakulása
A dézsába egész káposztafejeket is tehettek. Ezeknek később különösen fontos szerepük lett, hiszen a levelek kiválóan megfeleltek a töltött káposzta elkészítéséhez. A hagyományos tartósítás leírása szerint a káposztára deszka, majd nehezék került.
A Palócföldön még a répát is savanyították
Heves vármegye északi része a palóc kulturális térséghez kapcsolódik, ezért különösen érdekes, hogy a Magyar Néprajz szerint Palócföld egyes részein fehér tarlórépát is savanyítottak.
A répát legyalulták, sóval rétegezték, tömörítették, és a káposztához hasonló módon tartósították.
Ez ma már jóval kevésbé ismert savanyúság, pedig egykor a magyar paraszti táplálkozás regionális változatosságának része volt.
A savanyú káposztából ünnepi étel lett
A savanyítás természetesen nem önmagáért történt. A télire eltett káposztából számtalan étel készült.
A húsos káposzta évszázadokon át olyan fontos szerepet játszott a magyar táplálkozásban, hogy a 17. századi forrásokban már a „káposztás hús Magyarország címere” gondolatával találkozhatunk. A Magyar Néprajz szerint a savanyú káposztából marha-, juh-, sertés- és szárnyashússal egyaránt készítettek ételeket.
A töltött káposzta később vált széles körben elterjedtté. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint oszmán-török konyhai előzményekkel rendelkezik, Magyarországon pedig a 18. században már széles körben kedvelték. A felföldi parasztkonyhán a 19. században terjedt el igazán.
Magyar Néprajzi Lexikon – töltött káposzta
Ez Heves vármegye szempontjából azért is érdekes, mert a vármegye jelentős része történetileg éppen az északi, felföldi táplálkozási kultúrához kapcsolódik.
Amit ma savanyúságnak nevezünk, régen a túlélés része volt
Ma egy üveg savanyúság elsősorban ízes kiegészítő az ebéd mellé. Régen ennél jóval többet jelentett.
A befőzés, aszalás és savanyítás tette lehetővé, hogy a nyári-őszi termésből hónapokkal később is kerülhessen valami az asztalra. A savanyú káposzta különösen fontos téli élelmiszer volt; a néprajzi szakirodalom táplálkozási jelentőségét és hosszú történeti hagyományát egyaránt hangsúlyozza.
Heves vármegyei szemmel pedig az átányi adatok talán mindennél szemléletesebbek: ahol egy család akár száz-százötven kilogramm káposztát tett el, ott a savanyítás nem alkalmi konyhai elfoglaltság volt, hanem az egész esztendő élelmezésének része.
A nagymamák kamráinak üvegei és káposztásdézsái így egy mára részben eltűnt világ emlékei. Egy olyan konyháé, amelyben szinte semmi nem ment veszendőbe, a nyár ízeit pedig hónapokra előre elraktározták.
Források
Só&Bors – Elfeledett régi magyar savanyúságok: nagymamáink még így tettek el télire · Magyar Néprajzi Lexikon – Káposzta · Magyar Néprajzi Lexikon – Töltött káposzta · Magyar Néprajz – Az ételválaszték történeti alakulása · Balassa–Ortutay: Magyar néprajz – A nyersanyag tárolása és tartósítása · Fél Edit–Hofer Tamás: Átány néprajza – táplálkozás és káposztasavanyítás
Legutóbbi hozzászólások